Poster: итоги 2016 на ресторанном рынке

Прошедший год оказался переломным для российского рынка общественного питания. Еще ощутимы последствия кризиса, выраженные в возросшем фудкосте и снижении потребительской активности. Но рестораторы ищут новые пути привлечения трафика, экспериментируя со свежими концепциями, форматами и сервисами, наращивая эффективность за счет локальных продуктов и сырья собственного производства, экспансии в регионы и продажи франшиз. Итоги 2016 года подводила компания по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов Poster и эксперты рынка.

Основные положительные итоги:

- объем рынка России 1200 млрд. руб.

- количество фастфудов +408 новых объектов

- лидеры по количественной экспансии - KFC, Burger King, MсDonalds

- рост точек общепита с локациями в ТРЦ в 2 раза

- в среднем доля продаж “на вынос” 23% (+35% к 2015 году)

- стабильные тренды “Экологичная еда” и “Еда на вынос”

- автоматизация работы, Федеральный Закон 54 “О применении контрольно-кассовой техники при осуществлении денежных расчетов”.

Ближе к массам

В сравнении с 2015-ым, ресторанный рынок показал хоть и небольшой, но рост. Оборот общественного питания в России за прошедший 2016 год, несмотря на кризис, превысил 1200 млрд рублей, по данным Единой межведомственной информационно статистической системы (ЕМИСС), которую курирует Росстат.

Заметный прирост показал фастфуд. В период с мая 2015 по май 2016 в России открылось 408 новых сетевых ресторанов быстрого питания. Положительный тренд отметился еще в 2015 году, тогда показатель составил +5,2 %. В Московском регионе вырос оборот сетевого фастфуда, по данным CBRE, по отдельным сетям рост составил более 10%.

«Впрочем, рост, в основном, в 2016 году только фастфуд. В ресторанах среднего ценового сегмента наблюдалось падение до 11 %. Из-за снижения реальных доходов многие россияне предпочли ресторанам среднего и высокого сегмента демократичные заведения. Сокращению ниши также поспособствовали переход на местные продукты, коррекция меню, рост себестоимости блюд», - поясняет соучредитель компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов Poster Родион Ерошек.

Как считает Сергей Миронов, основатель консалтингового агентства «РестКонсалт» и сети ресторанов «Мясо&Рыба»: «Ресторанный рынок по-прежнему переживает не лучшие времена, но уже более или менее стабилизировался, приспособился к условиям кризиса. На рынке остались только те заведения, которые пошли навстречу потребителю и старались предоставить качественный продукт по более низкой цене. То есть те, кто осознал необходимость адаптации под потребителя».

Перераспределение клиентуры в пользу более доступного общепита почувствовали такие гиганты как KFC, Burger King и McDonald’s, которые продолжают открывать новые точки по всей России. Российские рестораторы в свою очередь осваивают новые локации и новые ниши. Множество концептуальных заведений, в том числе премиального уровня, появляется в крупных торгово-развлекательных комплексах.

Еще пару лет назад торговые центры вовсе не воспринимались как место локации для качественных ресторанных концепций, а сейчас количество примеров растет. По данным CBRE, доля ресторанов и кафе в российских ТРЦ в 2015-2016 годах уже выросла вдвое, наблюдается отход от привычных фудкортов в пользу новых форматов, которые ожидают рост в 2017 году. «Рестораны в ТРЦ – это скорее одно из проявлений диверсификации бизнеса, которая, в свою очередь, обусловлена в большей степени ростом роли торговых центров как lifestyle центров, как городских зон community, куда люди приходят приятно провести время», - подчеркивают аналитики агентства CBRE.

Дома вкуснее

Начиная с прошлого года, заказывать ресторанную еду на дом стали значительно чаще. Изменению потребительской модели поспособствовали сложившиеся экономические условия, когда клиент не желает отказываться от качественного ресторанного питания, но и переплачивать не хочет.

При всем этом ниша остается малоосвоенной и от этого еще более перспективной. На данный момент услугу доставки предоставляют лишь 47 % сетей, при этом в 2015 доля еды на вынос составила 18 % от всего оборота рынка общепита. Повышенный интерес к торговле на вынос отечен у кофеен. За год объем заказов «с собой» увеличился на 35 % и в первом квартале 2016 года уже составил 23% продаж.

При всем этом доля затрат в целом по России на питание вне дома остается на низком уровне и составляет всего 3,6 %, для сравнения – в Москве этот показатель в четыре раза выше.

За последние три года в России по данным Poster интерес к доставке еды на дом вырос на 2-3%.

«Руководствуясь этим трендом, мы в 2016 году разработали дополнение к нашему основному функционалу Poster SHOP (https://postershop.me/) – теперь наши клиенты смогут открыть онлайн-магазин, меню ресторана и актуальные цены загрузятся автоматически, а на создание красивого и функционального сайта уйдет не более 15 минут», - рассказывает Родион Ерошек. – Даже при зоне доставки в ресторане в ближайшие районы, можно увеличить продажи через сайт на 10-15%». Подобные сервисы (быстрое создание онлайн магазина доставки) облегчают вход на рынок доставки, хотя, конечно, это не отменяет необходимости нанимать курьеров и арендовать автомобили. Впрочем, это все равно выгоднее договоров с сервисами доставки, которые могут забирать себе до 40% от стоимости заказа.

Дешево и на свежем воздухе

Вслед за кофейнями оживают стритфуд заведения. Если в 2015 году оборот уличного питания показал падание на 5,5 %, то в 2016 цифра уменьшилась до 3,7 %, что свидетельствует о постепенном восстановлении ниши. Конкуренцию уличным кафе формата to go составляют демократичные рестораны, предлагающие различные ланчи и комбинированные меню, а также фастфуд-заведения в торговых центрах.

В целом, в 2016 году курс на демократизацию рынка общепита закрепился окончательно. Доля фастфуд-, стритфуд-, столовых в общем обороте рынка общественного питания только за первый квартал 2016 увеличилась до 39 %, тогда как годом раньше составляла 37,6 %. По данным Colliers, только за первые 9 месяцев 2016 года на рынке стрит-ритейла Санкт-Петербурга было открыто более 130 кафе, ресторанов баров, а также заведений стрит-фуда. На долю несетевых брендов пришлось до 80 % новых открытий. .

Эксперты отмечают, что потребители становятся все более искушенными в своих запросах, что ведет к росту популярности таких форматов, как стрит-фуд, гастробары и рестораны национальных кухонь.

Помимо массового распространения заведений типа to go, развитие получили пограничные форматы: кулинарии, продуктовые лавки, магазины готовой еды. «Пошла третья волна популярности на кофейни, таких как «Даблби», которые совершенно «иные» и отличаются о таких заведений, как «Шоколадница» и «Кофемания», поэтому активно забирают своего гостя. Тренд на бургерные продолжает расти, что указывает на тот факт, что гость предпочитает рестораны более демократичного сегмента. Если говорить о каких-то трендах, то можно отметить, что начали довольно активно открываться рестораны паназиатской кухни. Но нельзя сказать, что мода на эту кухню, как-то связана с экономическими или другими факторами в ресторанной индустрии. Это тренд, который появился сам по себе и довольно внезапно и, также внезапно, может уйти», - комментирует Сергей Миронов.

Еще один тренд – экологичная еда. Миллинеалы в следующем году — именно та аудитория, на которую будет ориентироваться большинство заведений. А для них вопросы экологии, гуманное отношение к братьям нашим меньшим и безотходное производство в выборе ресторана важны не меньше вкусовых качеств и стоимости блюда.

«Вообще ориентация на здоровую еду — это общемировой тренд, связанный с ухудшением экологии и урбанизацией. На экологические продукты ориентируется даже фастфуд: блюда, приготовленные без добавок, искусственных составляющих и антибиотиков все чаще появляются в меню знакомых всем массовых операторов», - отмечает Родион Ерошек, соучредитель компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов Poster.

Вон из Москвы .

Оживление рынка происходило в том числе за счет расширения сетевого бизнеса. Всего за один год в стране открылось 408 новых фастфуд-заведений. Этому способствовала уверенность бизнесменов в выбранном формате и недорогие франшизы.

Рестораны среднего ценового сегмента, напротив, чаще закрывались. На место брендов, покинувших российский рынок, пришли три новых иностранных игрока – итальянские пиццерии «Аличе пицца» и Scrocchiarella, работающие в формате free flow, а также ирландская кофейня The Bagel Bar, открывшаяся в Москве по франчайзингу.

Интересно, что столица постепенно перестает быть центром притяжения для сетей общепита: с мая 2015 по май 2016 здесь закрылось порядка 150, а открылось порядка 79 сетевых заведений. Вместе с тем положительную динамику демонстрирует Московская область — здесь за тот же период было открыто 172 новых заведения и ни одного не закрылось.

Крупные игроки нацелены на экспансию в регионы и страны ближнего зарубежья. Начинающие предприниматели, в свою очередь, охотно покупают готовые решения, справедливо считая этого наименее рискованным вложением инвестиций. По данным аналитиков РБК, фокус, с одной стороны, смещается к городам-субмиллионерам с населением от 700 тыс. до миллиона человек, где представленность сетей не так высока, но потребность в них есть. В силу отдаленности или сурового климата в поле зрения российских и иностранных сетей до сих пор не попадали Ненецкий, Чукотский и Ханты-Мансийский округа.

Впрочем, российские компании рассматривают варианты выхода и в другие страны. Некоторые операторы уже представлены в государствах Европы, Китае, Тайване, Великобритании, Монголии. На рынок США в прошедшем году впервые вышла сеть кофеен «Штолле», открыв два заведения под своим брендом в Нью-Йорке.

Будущее за технологиями

Существенно облегчать будни российским рестораторам помогают технологические решения. Для оптимизации рабочих процессов компания – это различные автоматизированные программы учета, для конечных потребителей – мобильные приложения и электронные меню.

С 1 июля 2016 г. вступил в силу Федеральный закон 54, обязывающий все розничные торговые точки фиксировать информацию о проданном алкоголе в ЕГАИС, с 1 января 2017 под действие закона попадают бары, кафе и рестораны, торгующие алкоголем. Небольшие заведения достаточно мобильно переориентировались на облачные кассы, поскольку такое оборудование оказалось проще и дешевле стационарного. Кроме того, тем, кто вел учет «на коленке» скорее всего придется перейти на автоматизированные системы учета для более удобного сбора данных в налоговые органы. Впрочем – ужесточение законодательства поможет рестораторам обратить внимание и на другие процессы в бизнесе, которые не регулируются государством – закупки, инвентаризацию. «Те, кто устанавливает облачные кассы и автоматизированные системы учета (https://joinposter.com/) сегодня понимают, что помимо отчетности у них есть возможность улучшить процессы – закупки, время обслуживания, снизить отходы, так что благодаря контролю за оборотом алкоголя, многие заведения улучшат и другие бизнес-процессы», - считает Родион Ерошек.

Эксперты отмечают, что в целом ресторанный рынок идет на поправку. По данным CBRE, общая доля затрат россиян на питание вне дома составляет всего 11 %, тогда как американцы тратят на рестораны и кафе около 47 % бюджета, отведенного на питание, а значит, есть куда расти. Главными катализаторами станут восстановление потребительской уверенности, рост доходов россиян, а также нарастающий темп жизни населения, «навязывающий» культуру питания «вне дома». По словам экспертов, 2017 год покажет уверенный рост, полное восстановление произойдет в 2018 году.

«Ресторанный рынок России будет медленно, но расти, наиболее сильно в кризис страдают заведения, ориентированные только на алкоголь – это бары, крупные рестораны прирастают медленно за год количество заведений увеличивается на 4-5%, в наиболее выгодном положении находятся стрит-фуд, фудтраки и кофейни – люди готовы сэкономить на продуктах, но выпить чашку кофе и отвлечься от будничных проблем. Посещаемость кофеен увеличилась на 2-3% за этот год, это неплохой показатель», - резюмирует Родион Ерошек.

Справка:

Poster — это облачная система автоматизации для кафе, ресторанов и магазинов. Компания основана в начале 2013 года, официальный старт продаж — 1 декабря 2013. Офисы Poster открыты в Украине, России и Польше. Услугами компании на сегодняшний день пользуются более 6000 бизнесов. 60% клиентов — Россия, 35% — Украина, 5% — страны СНГ, Европы и Азии.