| 17.02.2009 Мурманская область: горожане стали меньше посещать рестораны и кафе Мурманчане стали меньше посещать рестораны и кафе. Хозяева и управляющие этих заведений ищут способы выживания в обострившейся с наступлением кризиса конкурентной борьбе за клиента. Как сообщил Родион Борисюк, директор мурманского ресторана "Бон Джорно", в последнее время посетители ресторана стали экономить. Заказы стали более скромными, средний чек уменьшился. Учитывая рост закупочных цен на продукты, выручка заведения существенно снизилась. Все это грозит сказаться на финансовом положении предприятия. С оттоком клиентов и уменьшением среднего чека сегодня столкнулись очень многие мурманские кафе и рестораны. Сегодня они активно ищут ходы по привлечению клиентов. "Нужно признать, что финансовое положение у людей ухудшилось, многие начинают более требовательно относиться к выбору ресторана, – рассказывает Кирилл Калмыков, директор ресторана М-клуб. – Мы ввели программу по повышению лояльности клиентов. Теперь всем, кто пришел к нам до 16.00, предоставляется скидка в 20 процентов, кроме того, мы немного снизили цены в меню". Ольга Зиброва, директор ресторана "Спасательный круг", приняла решение расширить меню в своем заведении и сделать его более доступным. "Мы работаем с поставщиками из Москвы, а продукты от них становятся все дороже, – отмечает Зиброва. – Поэтому вынуждено поднимая цены на некоторые блюда, мы стараемся сделать дешевле другую часть меню". По мнению Валентины Павловой, консультанта в области развития ресторанного бизнеса, единственным способом удержать клиента сегодня является грамотная маркетинговая стратегия. В условиях кризиса посетители становятся требовательнее и рестораны должны выглядеть более привлекательно в сравнении с конкурентами, при этом делать ставку нужно не только на цены, но и на сервис. Но, как отмечает Валентина Павлова, владельцы мурманских кафе, зачастую, начинают действовать ровно наоборот. К примеру, снижают вес порций, оставляя прежнюю цену. Павлова говорит, что оптимальным выходом для предпринимателей могла бы стать корректировка меню. "Если какому-то кафе становится сложно приобретать и реализовывать продукты, их лучше заменить на более дешевые, но не идти на подлог, – уверена Валентина Павлова. – Самое главное быть честным с клиентом, и тогда он обязательно вернется вновь". По мнению консультанта, кризис наиболее сильно ударит по самым популярным заведениям общепита – всевозможным трактирам и фаст-фудам. "По моим сведениям уже в январе наблюдался сильный отток клиентов из сети трактиров "Кружка", – рассказывает Павлова. – И такая же тенденция просматривается по всем заведениям сегмента". Объяснение этому явлению простое. Самые популярные места страдают в первую очередь, так именно туда шел массовый посетитель, который сегодня испытывает проблемы с деньгами. "Элитные дорогие заведения пострадают от кризиса в последнюю очередь, – продолжает Валентина. – В такие рестораны ходят обеспеченные люди. Несмотря на все кризисы, уровень их достатка таков, что посещение ресторана не является обременительным для бюджета". "В кризисе выживут сильнейшие, – резюмирует эксперт по ресторанному бизнесу. – Те, кто способен грамотно оценивать обстановку. Нужно заниматься персоналом, и в первую очередь официантами, которые являются лицом заведения". "На сегодняшний день можно с уверенностью говорить, что в Мурманске ресторанный рынок полностью сложился, - заявляет Валентина Павлова. Все заведения чувствуют себя довольно просторно и друг другу не мешают. Ресторанный бизнес разграничился – у нас есть элитные рестораны, появились фаст-фуды и рестораны для среднего класса". Огорчает тот факт, что люди, которые имеют деньги и вкладывают их в данный сектор, зачастую расходуют их крайне неэффективно, так как не обладают необходимыми познаниями. Кроме того, в Мурманске наблюдается дефицит профессиональной рабочей силы, начиная от управляющих и заканчивая официантами. Еще один тренд – мурманские управляющие и владельцы ресторанами не стремятся иметь авторскую кухню. На сегодняшний день дошло до того, что рецепт блюда из одного ресторана перекочевывает в другие заведения. Это фактор, ограничивающий развитие. |