| 18.02.2009 Челябинская область: рентабельность ресторанного бизнеса упала на 30-50% Вместе с падением продаж снизилась рентабельность ресторанного бизнеса. По оценкам генерального директора группы «Рестостар», президента Ассоциации рестораторов Челябинска Олега Иванова, она снизилась на 30-50%. Заведения с низкой рентабельностью стали убыточными. Управляющий комплексом ОАО «Предприятие «Уральские пельмени» Виталий Воробьев: «В начале 2008 г. рентабельность ресторанного бизнеса составляла 25%, сейчас — от +15% до -15%». Срок окупаемости точек, по словам г-на Воробьева, вырос в 2-3 раза. Прекратили работу пиццерия «Акварела», бистро «Мармарис» и некоторые другие. Все ресторанные компании занялись оптимизацией бизнеса. Во-первых, рестораторы начали снижать себестоимость блюд. Для этого компании по возможности переходят с импортных продуктов на местные. «Рестораны потребляли до 70% импортного продукта. Доллар дорожает, импорт тоже, поэтому мы стараемся заменять заграничные продукты местными», — говорит г-н Воробьев. Цель номер один для рестораторов — сохранить цены в меню на «докризисном» уровне, а лучше — снизить их хотя бы на 5-10%. «Все рестораторы сейчас пересматривают меню — стараемся, чтобы цены сильно не пугали. Где-то заменяем ингредиенты, используем меньше деликатесов», — рассказывает Анжелика Изюмова, замдиректора по маркетингу УК «Дизайн-Кафе». Второе принципиальное решение для бизнеса — сокращение рабочего времени заведений. «Мы, например, с декабря перевели английский паб на другой режим работы. Сейчас он днем закрыт, открывается только вечером — с 18 часов, — рассказывает Олег Иванов. — Сократили рабочий день в заведениях холдинга «Уральские пельмени», УК «Дизайн-Кафе». «Скоро мы придем к тому, что работает на Западе, — к разрывному рабочему дню: рестораны работают несколько часов днем, закрываются после времени бизнес-ланчей и снова открываются вечером», — делает прогноз г-н Иванов. «Некоторые рестораны будут работать несколько дней в неделю, чтобы не простаивать зря», — отмечает г-н Воробьев. Рестораторы продолжают просчитывать варианты развития бизнеса. «ПиццаМания» планирует осенью 2009 г. открыть свое третье заведение — пиццерию на Тополиной аллее. «По некоторым прогнозам, весной 2010 г. экономическая ситуация стабилизируется. Люди снова захотят тратить деньги на удовольствия в том же объеме, что и раньше. Чтобы быть первыми, кто начет зарабатывать после кризиса, нужно готовить свои проекты уже сегодня», — говорит директор ООО «ПиццаМания» Алексей Носков. |