По какому запаху иностранцы определяли русских в XIX веке?

Во многих дневниках, мемуарах и путевых заметках иностранных гостей, побывавших в России, встречаются живописные, полные восхищения описания застолий, которые устраивали для них в трактирах, гостиницах и частных домах. Остается лишь догадываться, что именно так очаровывало их в русской кухне, но очевидно одно — она оставляла сильное впечатление, зачастую гораздо более яркое, чем архитектура или природа.

Русская традиция накрывать щедрый стол уходит корнями в глубокую древность. Еще в летописных источниках можно найти свидетельства особого отношения к угощению. Так, знаменитое событие 1147 года, которое принято считать датой основания Москвы, сопровождалось, согласно Ипатьевской летописи, обильным застольем: князь Юрий Долгорукий устроил пышный обед в честь прибытия своего союзника, князя Святослава Ольговича. Подчеркнутая торжественность угощения как бы символизировала гостеприимство и готовность делиться щедротами стола — традиции, живущей в русском народе по сей день.

В труде «Русский народ. Его обычаи, обряды, предания, суеверия и поэзия» Забылин упоминает, что в ранние века русичи вели довольно скромный образ жизни в плане еды, предпочитая простые земные дары, кисломолочные продукты и каши. Однако со временем пищевые привычки изменились — народ начал осваивать приготовление сложных яств, при этом сохраняя гостеприимный дух, который и стал одной из главных черт национального характера.

Когда в 1867 году Чарльз Лутвидж Доджсон, известный миру как автор «Алисы в Стране Чудес» Льюис Кэрролл, посетил Россию, одно из самых запоминающихся впечатлений он получил вовсе не от достопримечательностей, а от визита в трактир под названием «Москва». Обед там поразил его до глубины души. В меню значились аппетитные котлеты из мяса, наваристая уха с осетриной и, конечно же, русские пирожки. Этот обед писатель детально описал в своём дневнике, не забыв ни одной детали, что говорит о силе гастрономического впечатления. 

Что особенно цепляло иностранцев, так это невероятное изобилие на русском столе. Европейцы, привыкшие к более сдержанному питанию, удивлялись не только количеству, но и сытности блюд. Русская кухня поражала тем, как щедро она обращалась с ингредиентами и как разнообразно могла интерпретировать самые простые продукты. Пироги, к примеру, пекли буквально с чем угодно, и каждая начинка была не случайна, а соотносилась с временем года, религиозным календарем или особенностями дня. Забылин в своих работах описывает, как в разные периоды — от масленицы до постов — варьировались рецепты: где-то пирог наполняли мясом и крупой, в другое время — рыбой с лапшой, а иногда — капустой, ягодами, маком, грибами или репой. Всё зависело от повода и времени года.

Но пирогами русская выпечка не ограничивалась. Курник, пышные блины, творожные сырники и ароматный хворост тоже составляли обязательную часть трапезы. Щи, особенно приготовленные с мясом, были настоящим символом русской кухни. Их часто подавали в сопровождении гречневой каши, создавая неповторимое сочетание вкусов. Блюдом особой гордости считалась уха. Причем это название в древности носили не только рыбные похлебки. Были «черные», «белые» и даже «голые» ухи, отличающиеся составом пряностей и насыщенностью. А рассольник в прошлом больше напоминал густую солянку: его варили на огуречном рассоле с пряными травами и подавали горячим, часто с мясом.

Мясные блюда отличались удивительным многообразием. Русская кухня не ограничивалась одной разновидностью мяса: готовили всё — от баранины и свинины до дичи. Причем мясо варили, тушили, запекали, жарили, парили, фаршировали, готовили субпродукты. У каждого продукта была своя «пара» из овощей и специй: зайчатину дополняли репой, к говядине шёл чеснок, а к свинине — лук. Это сочетание вкусов подчеркивало природную насыщенность мясных ингредиентов, раскрывая их вкус по-новому. 

Не отставала от мяса и рыба, которая составляла важнейшую часть рациона, особенно в те дни, когда церковь запрещала употребление животной пищи. В разные периоды готовили и осетрину, и судака, и щуку, и сёмгу, и множество других видов рыбы — как пресноводной, так и морской. Ее подавали в любом виде: соленую, вяленую, копченую, запечённую, паровую, жареную, добавляли в супы, клали в пироги, делали из неё каши. Даже из мелкой тертой рыбы умели готовить блюда, не уступающие по вкусу более дорогим аналогам.

Икра занимала особое место. Свежая зернистая, добытая из осетра или белорыбицы, считалась роскошью и часто предназначалась для знатных столов. Простые же люди довольствовались более доступными видами икры — от мятой до соленой армянской, порой весьма едкой на вкус. Её ели с уксусом, луком, перцем, готовили икряники, подавали на блинах или даже варили в маковом молоке.

Когда наступали посты, стол преображался. На смену мясным и рыбным кушаньям приходили овощные блюда, капуста с уксусом, редька, свекла с постным маслом, гороховые пироги, овсяные и гречневые каши, ароматный кисель и медовые оладьи. Большое место занимали блюда из грибов — как сушёных, так и свежих, — их добавляли в каши, запекали, тушили, солили. В такие дни русская кухня демонстрировала свою способность обходиться без животных продуктов, не теряя при этом насыщенности вкуса. 

Особое внимание заслуживает использование пряностей и приправ. Чаще всего применяли лук, чеснок, хрен, шафран и душистые травы. Иногда насыщенность чесночного аромата была настолько яркой, что иностранцы, оказавшись за русским столом, не скрывали своего удивления и даже отвращения. Некоторые из них прямо писали, что уха казалась им почти невыносимой именно из-за сильного запаха чеснока, при том, что прочих ингредиентов в ней было минимум.

Тем не менее, даже несмотря на некоторые гастрономические шоки, отказать себе в возможности попробовать русскую еду мог далеко не каждый иноземец. Необычность, яркость, самобытность и, в каком-то смысле, экзотичность русской кухни оставляли в их памяти неизгладимый след. А вернувшись на родину, они с удовольствием рассказывали о том, какие диковинные, необычные и вкусные блюда умеют готовить в России. Ведь за этим стояла не только пища, но и дух народа, который не мыслил гостеприимства без накрытого стола.